Cebiche
de caballa con cebolla encurtida
Para esta receta me he documentado en el libro: cocina con Joan Roca, un magnífico libro donde el chef Joan Roca nos explica algunas técnicas básicas de cocina y nos muestra unas deliciosas recetas.
Ingredientes para 4
personas:
- 520 gramos de caballa limpia de espinas.
Para la salmuera:
- 35 gramos de sal
- 500 ml de agua caliente
Para el caldo de
pescado:
- 10 gramos de aceite de oliva
- Espinas de pescado
- Agua.
Para la leche de tigre:
- 750 ml. De caldo de pescado
- 60 gramos de cebolla
- 70 gramos de limón
- 25 gramos de pimiento amarillo
- 25 gramos de pimiento rojo
- 7 gramos de sal.
- 5 gramos de piel de limón
- 1 gramo de tabasco
Para la cebolla
encurtida:
- 1 cebolla roja
- 100 gramos de vinagre de vino blanco.
Para la presentación 8 tomates
cherry (20 gramos cada uno más o menos = 160 gramos)
Preparación:
Para preparar el caldo
de pescado:
- Doramos las espinas en una sartén con una cucharada de aceite (10 gramos).
- En un cazo hervimos el agua e infusionamos las espinas durante 30 minutos, bien tapado, colamos el caldo y lo reservamos.
Para preparar la
cebolla encurtida:
- Pelamos y lavamos la cebolla roja, la cortamos en juliana y la escaldamos en agua hirviendo durante 20 segundos, la enfriamos enseguida en agua helada, la retiramos y la escurrimos. Después la cubrimos con el vinagre y lo dejamos marinar durante una hora.
Para la leche de tigre:
- Limpiamos las verduras para el caldo y las cortamos en cubitos pequeños. A continuación, mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y lo dejamos macerar en un lugar fresco durante 24 horas.
Marcamos una pequeña
cruz con un cuchillo en los tomates cherry para luego poder pelarlos mejor, los
escaldamos en un cazo con agua hirviendo durante solo 10 segundos, los enfriamos
en abundante agua helada, los retiramos y los pelamos con la ayuda de un
cuchillo. Reservamos.
Limpiamos, fileteamos y
desespinamos las caballas.
Cortamos los filetes en
trozos regulares y los sumergimos en la salmuera durante 5 minutos. Salmuera
que prepararemos mezclando la sal con el agua caliente hasta que se disuelva la
sal. Una vez fría la mezcla ya podremos introducir el pescado.
Agregamos los trozos de
caballa a la leche de tigre macerada y los dejamos en ella durante unas 2 horas,
los retiramos y los reservamos.
Trituramos parte de las
verduras de la leche de tigre junto con su jugo, (nos guardaremos un par de
cucharadas de las verduritas para la presentación final) las colamos y lo
reservamos.
Montamos el plato con
los trozos de caballa cubiertos con la leche de tigre y lo decoramos con los
tomates cherry, la cebolla encurtida y las verduritas del caldo que habíamos
reservado.
Listo para comer.
¡¡¡Que aproveche!!!
Racionamiento del
plato:
- 520 gramos de caballa limpia de espinas = 8 raciones de alimento proteico, 3,6 raciones de grasas.
Para la salmuera:
- 35 gramos de sal
- 500 ml de agua caliente
Para el caldo de
pescado:
- 10 gramos de aceite de oliva = 1 ración de grasas
- Espinas de pescado
- Agua.
Para la leche de tigre:
- 750 ml. De caldo de pescado
- 50 gramos de cebolla = 0,5 raciones de hidratos de carbono
- 70 gramos de limón = 0,7 raciones de hidratos de carbono
- 25 gramos de pimiento amarillo = 0,1 raciones de hidratos de carbono
- 25 gramos de pimiento rojo = 0,1 raciones de hidratos de carbono
- 7 gramos de sal.
- 5 gramos de piel de limón
- 1 gramo de tabasco
Para la cebolla
encurtida:
50 gramos de cebolla
roja = 0,5 raciones de hidratos de carbono
100 gramos de vinagre
de vino blanco.
Para la presentación 8
tomates cherry (20 gramos cada uno más o menos = 160 gramos) = 0,5 raciones de
hidratos de carbono.
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Total raciones de
hidratos de carbono = 2,4 raciones x 40 calorías = 96 calorías
Total raciones de
alimento proteico = 8 raciones x 40 calorías = 320 calorías
Total raciones de
grasas = 4,6 raciones x 90 calorías = 414 calorías
Total calorías del
plato = 830 calorías
----------------------------
Total raciones por
comensal:
0,6 raciones de
hidratos de carbono x 40 calorías = 24 calorías.
2 raciones de alimento
proteico x 40 calorías = 80 calorías
1,15 raciones de grasas
x 90 calorías = 103,5 calorías.
Total calorías por
comensal = 207,5 calorías.
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