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viernes, 20 de mayo de 2016

Espuma de queso light con núcleo de frutas del bosque

 Espuma de queso light con núcleo de frutas del bosque  


Ingredientes para 4 personas: 
Para la espuma de queso light: 
  • 200 naturales desnatados edulcorados 
  • 200 gramos de queso de untar light 
  • 3 hojas de gelatina neutra 
  • 1 clara de huevo 
  • 3 gramos de edulcorante "Sucralin" 
Para la esferificación de yogurt de frutas del bosque: 
  • 100 gramos de yogurt desnatado edulcorado sabor frutas del bosque 
  • 3 gramos de alginato 
  • 0,5 l. de agua fría 
Para decorar: 
  • Chocolate con leche sin azúcares añadidos "Valor" 
  • Frambuesas 
  • Arándanos 
  • Hojas de menta 
Necesitaremos además: 
  • Aros de pastelerías de acero inox. 
  • Láminas de acetato 

Preparación: 
  1. Ponemos las hojas de gelatina neutra a hidratar en agua bien fría. 
  2. En un bol al baño maría calentamos el queso de untar light. 
  3. Cuando la mezcla alcance los 65ºC retiramos del baño maría. 
  4. Añadiremos el edulcorante y las hojas de gelatina hidratadas y muy bien escurridas. 
  5. Seguidamente los 200 gramos de yogurt natural. 
  6. Dejamos que baje la temperatura y vaya adquiriendo consistencia la mezcla. 
  7. Mientras tanto montaremos a punto de nieve la clara de huevo que incorporaremos  a la mezcla de queso y yogures una vez fría. Reservamos. 
Para la esferificación de frutas del bosque: 
  1. Mezclamos con una batidora el agua fría y el alginato dejamos reposar unos minutos. 
  2. Vertemos el yogurt en cuatro partes iguales en el líquido formado por el alginato y lo dejamos que se gelifique la capa exterior durante unos 4 minutos. Pasado este tiempo retiramos las esferificaciones de yogurt a otro bol con agua fría únicamente. Reservamos. 
Montaje del plato: 
  1. Cubriremos las paredes interiores de los moldes de acero con una lámina de acetato. 
  2. Verteremos un par de cucharadas de la espuma de queso en el fondo de los aros de acero. Enfriaremos unos minutos en la nevera para que tomen cuerpo. 
  3. Encima colocaremos las esferificaciones de yogurt de frutas del bosque. 
  4. Finalmente cubriremos con el resto de la espuma de queso. 
  5. Dejaremos enfriar unas horas en la nevera para que gelifique bien la espuma. 
  6. Pasado este tiempo podremos desmoldar y emplatar. 
  7. Podremos decorar con unas frambuesas, arándanos, unas hojas de menta y una rejilla de chocolate sin azúcares añadidos. 






Racionamiento del plato: 
Ingredientes para 4 personas: 
Para la espuma de queso light: 
  • 200 naturales desnatados edulcorados: 1 ración de hidratos de carbono0,8 raciones de alimento proteico. 
  • 200 gramos de queso de untar light: 0,7 raciones de hidratos de carbono1,5 raciones de alimento proteico3 raciones de grasas 
  • 3 hojas de gelatina neutra 
  • 1 clara de huevo: 0,3 raciones de alimento proteico 
  • 3 gramos de edulcorante "Sucralin" 
Para la esferificación de yogurt de frutas del bosque: 
  • 100 gramos de yogurt desnatado edulcorado sabor frutas del bosque: 0,5 raciones de hidratos de carbono0,4 raciones de alimento proteico 
  • 3 gramos de alginato 
  • 0,5 l. de agua fría 
Para decorar: 
  • Chocolate con leche sin azúcares añadidos "Valor" 
  • Frambuesas 
  • Arándanos 
  • Hojas de menta 
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  • Total raciones de hidratos de carbono: 2,2 raciones x 40 calorías = 88 calorías. 
  • Total raciones de alimento proteico: 3 raciones x 40 calorías = 120 calorías. 
  • Total raciones de grasas: 3 raciones 90 calorías = 270 calorías. 

Total calorías de la receta: 478 calorías. 

Estas cantidades están indicadas para 4 comensales, así que cada comensal tomará: 
  • 0,55 raciones de hidratos de carbono x 40 calorías = 22 calorías. 
  • 0,75 raciones de alimento proteico x 40 calorías = 30 calorías. 
  • 0,75 raciones de grasas x 90 calorías = 67,5 calorías. 

Total calorías que toma cada comensal: 117,5 calorías.




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