Carpaccio de salmón fresco con alcaparras y espárragos verdes

 Carpaccio de salmón fresco con alcaparras y espárragos verdes  

Ingredientes para 4 personas: 

• 260 gramos de ventresca de salmón fresca. 
• 40 gramos de alcaparras encurtidas. 
• 50 gramos de  yemas de espárragos verdes laminados. 
• 20 gramos de aceite de oliva virgen extra. 
• Sal maldón  

Para decorar: 

• Sésamo. 
• Huevas de lumpo. 
• Flores comestibles. 

Preparación: 

1. Congelaremos a -20ºC la ventresca de salmón durante al menos 48 horas para inactivar las posibles larvas de anisakis. Pasado este tiempo la dejaremos descongelar. 
2. Cortamos la ventresca en filetes finos y los estiramos sobre el pato en el que lo vayamos a servir. 
3. Con la ayuda de una mandolina cortamos las yemas de espárragos verdes en láminas finas y las reservamos en un bol con agua fría y hielo. 
4. Con ayuda de un pincel pintamos con el aceite de oliva los filetes de salmón. 
5. Esparcimos las alcaparras, las huevas, el sésamo, las flores y las láminas de espárragos que teníamos reservadas en el agua con hielo. 
6. Finalmente sazonamos con unas escamas de sal Maldón. 

Racionamiento del plato: 

• 260 gramos de ventresca de salmón fresca: 4 raciones de alimento proteico, 2,8 raciones de grasas 
• 40 gramos de alcaparras encurtidas: 0,3 raciones de hidratos de carbono. 
• 50 gramos de  yemas de espárragos verdes laminados: 0,2 raciones de hidratos de carbono. 
• 20 gramos de aceite de oliva virgen extra: 2 raciones de grasas. 
• Sal Maldón  

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• Total raciones de hidratos de carbono: 0,5 raciones x 40 calorías = 20 calorías. 
• Total raciones de alimento proteico: 4 raciones x 40 calorías = 160 calorías. 
• Total raciones de grasas: 4,8 raciones x 90 calorías = 432 calorías. 

Total calorías que nos aporta esta receta: 612 calorías. 

Estas cantidades son para 4 comensales, así que cada comensal tomará un cuarto de estas cantidades proporcionándole así los siguientes nutrientes: 

• 0,125 raciones de hidratos de carbono x 40 calorías = 5 calorías. 
• 1 ración de alimento proteico x 40 calorías = 40 calorías. 
• 1,2 raciones de grasas x 90 calorías = 108 calorías. 

Calorías que  nos aporta a cada comensal: 153 calorías.

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